keskiviikko 31. lokakuuta 2012

Espressoa ja suklaata

Kun reilu vuosi sitten olimme remontoimassa nykyistä asuntoamme, tein diilin vaimoni kanssa, että minä saisin haluamani keittiön ja hän saisi haluamansa espressokoneen. Sovimme, että minä tutkin ja valitsen keittiön laitteet ja kaapit ja hänelle jää vain espressokeittimiin tutustuminen. 

Noh tässä on jo reilu vuosi asuttu uudessa kodissa ja keittiö on kyllä ollut kovassa käytössä, mutta espressot on keitetty edelleenkin mutteripannussa. Ehkä uuden koneen valintaa on vaikeuttanut vaihtoehtojen määrä, lukuisat arvostelut netissä ja jokaisen eriävä mielipide siitä, millainen koneen tulisi olla. Olemme järjestämässä tänä vuonna ensimmäistä kertaa joulua meillä ja ilmoitin Natalialle, että kone olisi  saatava ennen joulua. Tämä johti tietysti siihen, että minun oli itse myös paneuduttava valikoimiin. 

Koneita myyviä kauppoja oli useita ja laajan valikoiman lisäksi myös hintahaitari vaikeutti valintaa. On olemassa niin sanottuja manuaalisia koneita ja automaattisia keittimiä. Koska Natalia oli alunperin halunnut manuaalisen, karsin automaatit pois listalta ensimmäisenä. Sitten eksyin Kruunuhaassa sijaitsevan crema.fi-sivuston sivuille ja silmiini osui Ascaso-merkkinen näyttävä espressokone (Ascaso Dream). Kone oli saanut hyvät arvostelut käyttäjiltä ja hintaluokkakin oli kohtuullinen. Ilmoitin Natalialle, että kone olisi valittu osaltani. 

Kului kuitenkin useampi viikko, ennen kuin pääsimme kauppaan asti tutustumaan koneisiin. Myös kaupan myyjä suositteli konetta ja päädyimme ottamaan astetta isomman koneen. Mukaan tarvitsi tietysti maidon vaahdotuskulhon, erinäköisiä pesuaineita ja vähän kahvia. Löysipä vielä yksi suklaalevykin reittinsä ostoskassiin. Eikun kone takaluukkuun ja nokka kohti kotia.
Kotona purin koneen pakkauksesta ja aloin tutkimaan koneen ohjekirjaa. Suomenkielisiä ohjeita oli turha odottaa, mutta onneksi ohjeet löytyi sentään englanniksi. Tästä seurasi kahden tunnin tutustuminen koneen käyttöönottoon erinäisten ongelmien kautta. Parin tunnin jälkeen uurastus palkittiin ja sain ensimmäiset espressot kuppeihin. Tulos ei ollut mikään päätä huimaava, mutta parempi kuin tyhjä kuppi. Puolen kilon papujen jauhatuksen ja lukuisien kokeilujen jälkeen espressossa alkoi jo hahmottua pieni crema ja makukin alkoi olla juotava. Kahvin jauhatus ja jauheen tamppaus on erityisen tärkeää koneella tehtäessä, joten harjoitus jatkukoon!
Uuden espressokoneen innoittamana päätin kokeilla suklaan temperointia. Otin kaapista pussin Valrhonan 70% Guajana suklaata ja luin sen kyljestä temperointiohjeet. Suklaa tulee ensin sulattaa ja lämmittää 55-58 asteeseen, jonka jälkeen se jäähdytetään 28-29 asteeseen ja nostetaan taas 31-33 asteeseen, jossa suklaa tulee työstää. Päätin tehdä omaa suosikkiani, suolalla maustettua tummaasuklaata sekä vadelmasuklaata.

Temperoiti meni mielestäni ihan hyvin lämpömittaria, vesihaudetta ja kylmää vesikylpyä hyödyntäen ja massasta tuli kiiltävää ja hyvännäköistä. Kaadoin suklaata muotteihin ja maustoin napit gourmet-suolalla. Loppuun massasta sekoitin ruokalusikallisen vadelmapyrettä, mikä osoittautui virheeksi. Pyre oli liian kylmää ja massa kokkaroitui ja menetti kiillon. Olisi varmaan pitänyt lisätä pyre jo alussa tempperointi vaiheessa, jolloin massa olisi pysynyt koko ajan oikean lämpöisenä. Pursotin silti massan muotteihin ja koristelin namuset kuivatulla vadelmalla sekä pistaasilla. Asetin suklaat jääkaappiin kovettumaan pariksikymmeneksi minuutiksi. 

Kokeiluista oppineena löin espressokeittimen tulille ja keitin kupposen tuoretta espressoa ja kaveriksi otin itsetehtyjä konvehteja! Ainoastaan Averna puuttui (tosin olisi sitäkin ollut hyllyssä). Suklaan temperointi ei kyllä tainnut onnistua, sillä suklaat sulivat sormien lämmöstä, mutta hyviä ne silti olivat. Pitänee jatkaa harjoituksia!

maanantai 29. lokakuuta 2012

Synttärijuhlat

Olimme luvanneet jo pitkään järjestää Natalian äidille illallisen ja saimme sen vihdoinkin aikaiseksi. Ruokapöytämme täyttyi naisista ja illallinen oli valmis alkamaan. 
Tarjolla olisi tietenkin tuoreita sieniä, sillä olihan nyt syksy.

Syyskauden innoittamana leipä sai kaverikseen punajuurta.

Ja taikinasta syntyi hauskoja pikku sämpylöitä.

Tarjolla oli myös itse leivottua focacciaa.

Moni varmaan on miettinyt, millaisia esivalmisteluita hieno illallinen vaatii. Tässä vastaus! Näistä aineksista syntyy viiden ruokalajin illallinen muutamine yllätyksineen.

Pöytä on katettu, eli ei muuta kuin samppanjaa laseihin ja nautiskelemaan!

Keittiön tervehdyksenä juureslastuja ja avokadoa sekä kanttarellikeittoa.

Puutarhastamme löytyi vielä muutamia vihreitä salaatteja ja mausteita, joten nyt oli viimeinen hetki nauttia niistä.

Alkupalaksi oli ankkaterriiniä, porkkanaa, tilliä ja "multaa"
Toisena alkuruokana kesäkurpitsaa, katkarapua ja kesäkurpitsa-parmesankeittoa.
Keitto kaadettiin annokseen vasta pöydässä, jotta annoksen kauniit värit välittyisivät ruokailijoille ennen keiton kaatoa.
Ennen pääruokaa oli vielä fenkolirisotto, jonka päällä oli fenkolin kukintoja.
Pääruokana kyyhkystä kahdella tapaa (friteerattuna sekä paistettuna), vihanneksia, selleripyrettä sekä lintukastiketta.
Ennen jälkiruokaa herkuteltiin oman palstan herkuilla eli mustaviinimarjoilla. Mustaviinimarjat olivat tällä kertaa valkosuklaamoussen seassa ja kaverina vielä mustaherukkamarenkia.
Illallisen kruunasi manteli- ja pistaasi-jälkiruoka. Pistaasijäätelöä, mantelikakkua, valkosuklaata ja kauden viimeiset marjat. Jälkiruoan viimeisteli hunajainen Sauternes-viini.

Raikkaita syksyisia makuja loistavien viinien siivittämänä. Tähän kun lisätään vielä täydellinen illallisseurue, on loistava illallinen taattu. Kiitoksia jälleen kerran kaikille mukana olleille hyvästä seurasta ja muistosta! Kokki / isäntä kiittää ja kumartaa.

keskiviikko 24. lokakuuta 2012

Dom Perignon tasting @ Chez Dominique, Helsinki


Siitä onkin jo aikaa kun viimeksi kävimme Chez Dominiquessa. Taitaa olla peräti kaksi vuotta siitä, kun kävimme lounaalla maistelemassa tämän ehkä Helsingin maineikkaimman kuppilan antimista. Toissa viikolla sähköpostiini kuitenkin kilahti "kanta-asiakas"-kirje, jossa kerrottiin tulevasta Dom Perignon-teemasta. Tarjolla olisi kolme eripituista menua ja viinisuositukset annoksille koostuivat Dom Perignonin eri viineistä. Nyt ei ollut oikea hetki elämässä lähteä nauttimaan pitkästä menusta viinien siivittämänä, mutta onneksi viinejä pääsi maistelemaan myös baarin puolella.

Kysyin ravintolasta sähköpostitse viinibaarin aukioloaikoja ja sain ravintolalle tuttuun tapaan vastauksen suoraan omistajan vaimolta, että baari aukeaisi viideltä. Saavuimme ovien taakse 17.05, mutta ovet olivatkin lukossa? Hetken pyörittyämme hölmistyneinä ilmestyi Hans Välimäki ovelle ja kyselimme, että koska baari aukeaisi. Vastaus kuului, että kuudelta! Onneksi hätä ei ollut tämän näköinen, vaan Hans kutsui meidän typötyhjään ravintolaan sateelta suojaan.
Viinipaketti koostui seuraavista viineistä: 
Dom Perignon 2002 luminous
Dom Perignon 2003 
Dom Perignon oenotheque 1996
Dom Perignon rose 1998
Dom Perignon rose 2000
Valittavana oli siis joko kolmen, neljän tai viiden viinin paketti. Hinnat paketeille olivat mielestäni erittäin maltilliset: 65/70/80€. Kaatokoko oli 4cl, joten suurimmassa paketissa vesilasilliselle viiniä tulisi hintaa 80€. Kuulostaa aluksi kalliilta, mutta pullojen arvoja tutkiessa internetistä paketti on mielestäni erittäinkin fiksusti hinnoiteltu ja tämä on ainutkertainen mahdollisuus päästä maistelemaan kyseisiä viinejä. Joten valinta oli helppo: laajin paketti ja ei kun maistelemaan.

2002 vuosikertaa on ylistetty jopa parhaaksi Dom Perignon vuosikerraksi koskaan ja onkin joka kerta täyttänyt lupauksensa sitä maistellessani. Sommelier pahoitteli että hänellä ei ollut vielä yhtään pulloa kyseistä vuosikertaa sopivassa lämpötilassa ja ehdotti viinin tilalle omaa lempi samppanjaansa krugia. Krugi kuuluu myös ehdottomasti omiin lempijuomiini, joten valitsimme sitä. Tosin hetken päästä kuulimme uudet pahoittelut ja myös Krug oli vielä liian lämmintä tarjottavaksi. Hetken pohdinnan jälkeen päädyimme Jacques Selossen Sublime blanc de blancs-samppanjaan, joka on valmistettu grand cru-tarhojen huippurypäleistä. 

Sublime oli erittäin mielenkiintoinen ja maistuva samppanja vaikkei tähän vertailuun oikein sopinutkaan, joten jätin sen pois laskuista.  Omat suosikkini oli 96 oenotheque sekä roseet. Roseista oli mielestäni parempi 98. Jokainen viineistä olisikestänyt vielä hyvin kellarointia ja taidankin jättää omat pulloni kaappiin lepäämään vielä ainakin viideksi vuodeksi.  
Tähti-ravintolalle tuttuun tapaan samppanjoiden kanssa tarjoiltiin myös pientä suolaista. Vasemmassa reunassa on lime-majoneesia ja katkarapua, keskellä vuohenjuustoa rapeassa kuoressa ja oikeassa reunassa lihatartar näkkärissä.
Ilta jatkui ei ihan niin tähdellisissä merkeissä, ravintola Kuussa. Tarkoitus oli saada pientä iltapalaa ennen kotiin paluuta. Itse valitsin riistamenun ja Natalia otti Helsinki-menun. Minun menu alkoi keltajuurella ja hirvellä.
Sitten molemmille tuli mustajuurikeittoa sienillä.

Ruokajuomana toimi Toscanalainen Isole e Olena Chianti Classico. Onneksi pyysin viinin jo alkuruokien yhteydessä, koska se tarjoiltiin viinikaappi kylmänä. Mielestäni aika paha virhe viiniravintolana itseään pitävältä kuppilalta. Tosin lämmenneenä viini toimi loistavasti.
Natalialla oli pääruoaksi paistettua siikaa, hollandaisea ja kaalia.
Omasta pääruoastani löytyi sorsaa monessa muodossa. Sorsankoipi-confit, sorsanrintaa sekä sorsapihvi. Kaikki muu annoksessa oli hyvää paitsi rinta, johon ei terävä veitsikään tehonnut. Minun oli pakko antautua ja jättää sitkeä rinta kokonaan syömättä. Onneksi siika ainakin maistui hyvältä.
Ennen jälkiruokaa eteemme tuotiin vielä pienet juustot
Ja itse jälkiruoasta löytyi (Natalialla) vaniljabavaroisea, lakkaa ja tarjoilijan ylpeästi kehuma Fazerin pienistä pätkiksistä valmistettu jäätelö =) Ehkä olisi riittänyt jos olisi maininnut jäätelön maistuvan pätkiksiltä ja sen olevan itse valmistettua, eikä sen olevan patukoista soseutettua jäädytettyä massaa...
Oma jälkiruokani sisälsi porkkanakakkua, tyrnisorbeeta sekä valkosulkaamoussea.

Illallisesta jäi ikävä kyllä aika laimea mielipide ja asiaa ei varmaan yhtään auta se tosiasia, että ravintola Postresissa olisi ollut samana päivänä tarjolla 5 ruokalajin yllätysmenu lasillisella kuohuvaa 109€/2hlö. Meidän edellämainitut menut maksoivat 120e lasillisella punaviiniä...Noh, onpa ainakin ravintola käyty testaamassa. Onneksi illasta kirkkaimmin mielessä oli vielä tässäkin vaiheessa loistavat viinit Chez Dominiquessa ja tästä muistosta suuri kiitos ravintolalle!

maanantai 22. lokakuuta 2012

Reseptissä: Kukkakaalia & lohta

Resepti: Kukkakaalia ja lohta (6 hlö)
(Valmistusaika 2h)
Kukkakaalivaahto:

500g kukkakaalin nuppuja pilkottuna
1 iso keltasipuli
1 solo-valkosipuli
2 dl kermaa
2 dl maitoa
nokare voita
kermaa
suolaa
sitruunamehua 
1/2 tl tryffeliöljyä

Kuullota pilkotut sipulit ja kukkakaali voissa ja lisää sekaa maito ja kerma. 
Keitä kukkakaali kypsäksi. Soseuta kukkakaalit ja liemi.
Mausta suolalla, sitruunamehulla ja tryffeliöljyllä
Lisää pyreeseen sen verran kermaa, että saat koostumuksesta "juoksevan"
Kaada massa sifoniin ja lataa 0,5l sifoni yhdellä patruunalla
Pidä vaahto lämpimänä kuumassa vedessä
(Jos et omista sifonia voit vaahdottaa pyreen myös sauvasekoittimella)

Kukkakaali-couscous:

1/2 kukkakaalin nuput hienonnettuna
1 banaanisalottisipuli
1 solo-valkosipuli
1 rkl currya
maitoa
ruohosipulia
1 rkl oliiviöljyä
voita

Kuullota pilkotut sipulit ja kukkakaali voissa 
Lisää curry ja sekoita
Peitä kukkakaalit maidolla ja hauduta al denteksi
Siivilöi neste pois ja aja kukkakaalit kutterissa pieneksi. Tarkoitus olisi saada koostumuksesta couscousin oloinen.
Mausta öljyllä, hienonnetulla ruohosipulilla, mustapippurilla ja suolalla

Seesami-lohi:

Lohifileen vatsapuoli (Selkä paistetaan pannulla lisukkeeksi)
Seesaminsiemeniä
Suolaa
Ruohosipulia

Leikkaa ylimääräinen rasva pois lohesta ja leikkaa liha pyöreän tangon muotoon.
Mausta tanko paahdetuilla seesaminsiemenillä, suolalla ja hienonnetulla ruohosipulilla. 
Säilytä jääkaapissa käyttöön asti
Lisäksi 

Paistettua lohta
Parsakaalipyrettä
Kuorittuja katkarapuja
Retiisilastuja
Paistettuja kukkakaalin ja parsakaalin nuppuja

sunnuntai 21. lokakuuta 2012

Harrastukseni vol. 1 "cäpit"

"Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right"
Mark Twain
Samppanja on ollut alusta asti suosikkiviinini. Viiniharrastukseni oikeastaan alkoi samppanjasta. Ensimmäinen ostamani samppanja oli vuonna 2006 Pariisista ostettu Louis Roedererin 1999 Cristal. Muistan vielä selvästi kuinka kannoin pulloa koteloineen repussa lentokoneeseen ja kuinka suojelin pulloa kuin pientä lasta. Pullo odottelee vielläkin viinikaapissani parhaita päiviään.

Tämän jälkeen olen ostellut perus samppanjoita niin laivalta, ulkomailta kuin Alkostakin. Minun ja Natalian mielestä samppanja on aina kuulunut juhlaan ja onkin näin aina varma valinta. Ystäväni Ville oli myös pikkuhiljaa alkamassa ymmärtämään hyvän päälle ja eräänä päivänä kuulin hänen alkaneensa keräämään samppanjapullon korkkia suojaavia metallisia kapseleita eli "cäppejä". Itse tietysti nauroin aluksi hänelle samalla kun heittelin omat cäppini roskiin.

Jonkin ajan kuluttua kuitenkin kilpailuvietti alkoi kutkuttaa ja olihan niitä naurettavia metallipaloja pakko alkaa myös itse keräilemään, jottei olisi kaveria huonompi. Cäppejä on tullut uusia tasaisin väliajoin ja kokoelma on karttunut vuosi vuodelta.


"in victory, you deserve Champagne, in defeat, you need it"
Napoleon Bonaparte


Vuonna 2008 ostin ensimmäisen kapseleille tarkoitetun taulun Reimsistä, samppanjan pääkaupungista, katedraalin vieressä sijaitsevasta viinikaupasta. Tauluun mahtui 60 cäppiä ja taulu täyttyikin nopeasti. Viime vuonna kun olimme Villen ja veljeni kanssa Ranskassa hakemassa häihini viinejä, ostin toisen samanlaisen taulun ja tällä hetkellä minulla on 138 erilaista cäppiä.

Tauluja on hauskaa tarkastella vuosien päästä ja tutkia / muistella mitä kaikkea sitä onkin tullut vuosien varrella nautittua. Olemme ajatelleet tulevaisuudessa yhdistää Villen kanssa taulumme ja seuraava ostos onkin sitten 300-500 cäpin taulu. Olisihan se hienoa jos joskus voisi sanoa maistelleensa 500 eri samppanjaa!

"I only drink Champagne when I'm happy, and when I'm sad. Sometimes I drink it when I'm alone. When I have company, I consider it obligatory. I trifle with it if I am not hungry and drink it when I am. Otherwise I never touch it - unless I'm thirsty"
Lily Bollinger

tiistai 2. lokakuuta 2012

Pumpulipäivä 1.10.2012


Vuosi ja yksi päivä sitten vietettiin elämäni parasta päivää ensin sipulikirkossa, sitten Johanneksen kirkossa ja jatkoja Kaapelitehtaan Teatterimuseossa. Nyt on aika juhlistaa pumpulipäivää ja ketkä olisivat parempia vieraita kuin bestmanit ja kaasot?? Vieraat olivat siis selvillä mutta ruoat oli vielä pikkaisen hakusessa...

Menuksi päätyi kuitenkin syksyisen ihana kokonaisuus, joka ilmeisesti maistui ainakin kaikille vieraille sekä isännälle / emännälle.

 Kokin pientä huikopalaa ennen vieraiden saapumista...ostereita, vinegrettiä ja valkkaria!

Päivän punaviini (kiitos Villen (kiitos sulhasen)) avattiin dekantoitumaan jo hyvissä ajoin ja saattaa olla, että pienet maistiaisetkin nautittiin jo ennen kaikkia vieraita. Viini oli siis Torresin Gran Muralles 2001.

Alkuun keittiön tervehdyksenä pienet snacksit, eli perunalastut avokadodipillä sekä kanttarellikeitto. (Jopa Kalle tykkäsi sienistä!!! Respectit siitä Kallelle)

Alkuruokana ankka "metsässä". Eli pinaattipyre, tattipyre, ankankoipi-confit, tillimajoneesi, "multa" sekä paistettuja sieniä.

Alkupalojen kanssa tarjoiltiin itse leivottua punajuurileipää sekä mallasleipää.

Seuraavaksi tarjoilin paistettua kurpitsaa kuhan kera...
 ...ja päälle vielä ihanaa kurpitsakeittoa oman maan kurpitsasta.
 Viinipulloa avaamassa...
 ...Kallen haaveillessa =)
 Pääruokana sorsaa sellerin ja vihannesten kera.
 Pre-desserttinä omalta palstalta mustaherukka-valkosuklaamoussea sekä marenkia

 Ja varsinaisenä jälkiruokana kinuskia, manteli-omenakakkua, uuniomena-jäätelöä sekä karamellisoituja omenoita.
 Kyytipoikana viime kesän reissusta melkein parikymppistä Sauternesia.
 Loppuun vielä pettarit, eli vadelmavaahtokarkkeja sekä karpalofudgeja.
 Illan viinit...
 ...ja laseja oli sen mukaisesti! (huom! puolet laseista jo tiskattu)

Suurkiitos vielä Villelle, Kallelle, Johkulle, Anniinalle sekä Aijalle! Ilman teitä olisi meidän hääpäivä toteutumatta! Ja kiitos kaikille muilekin tukijoukoille maailman parhaasta päivästä!!!