tiistai 20. maaliskuuta 2012

Resepti: Suppilovahverorisotto pekonilla


Keväisen tiistain kunniaksi on aika kaivaa viimevuotiset kuivasienet kaapista ja pistää risotto tulille. Risottoon voi käyttää oikeastaan mitä sieniä tahansa. Itse käytän yleensä kuivattuja, jolloin liotusliemestä saa hyvän keitinliemen risotolle.

Suppilovahverorisotto: (n. 6 hlö)

2 kourallista kuivattuja sieniä
1l vettä
2 salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
1 dl valkoviiniä
1 kanafondi kuutio (knorr)
1 pkt pekonia
persiljaa
100g parmesania
suolaa, pippuria
voita
2 pientä kourallista risottoriisiä per syöjä

Pistä kuivasienet likoamaan veteen hyvissä ajoin. Siivilöi sienet ja kiehauta fondi nesteen sekaan. Kuori ja pilko sipulit pieneksi. Kuulota sipulit voissa pehmeiksi ja läpikuultaviksi. Nosta lämpöä ja lisää riisi pannulle. Paista n. 1min ja lisää kuumalle pannulle valkoviini. Lisää lientä n. 1dl kerralla koko aika sekoittaen. Risotto kypsyy n. 18-20minuutissa. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää risottoon aivan loppuvaiheessa 50g voita sekä 50g raastettua parmesania. Anna tekeytyä hetki kannen alla. 

Tarjoile paistettujen sienien ja pekonin kera. Koristele persiljalla ja nauti. 

Muista, että risoton tulee olla rakenteeltaan löysää!


tiistai 13. maaliskuuta 2012

70v syntymäpäiväbileet

Viime viikolla minulla oli iso ilo ja kunnia kokata vanhan asiakkaan äidin 70v. synttäreiden kunniaksi juhlaillallinen. Heillä oli jo valmiiksi kakku jälkiruoaksi, joten minulle jäi alkuruoat ja pääruoka. Ehdotin vielä pientä etujälkiruokaa ennen virallista kakkua niin saisin valmistaa eheän menukokonaisuuden. 
Aikuistenpöytä
Valmistin menun osaksi vanhoista annoksista ja mukaan pääsi muutama uudempikin. Onhan se aina helpompaa tehdä hyväksi todettuja vanhoja annoksia kuin lähteä pienellä riskillä kokeilemaan uusia. Toisaalta jatkuvat kokkailut ja tilaisuudet antavat loistavat mahdollisuuden kehittyä jatkuvasti. 

Paistettuja gnoccheja alkuruokaan ja ankkaa pääruokaan.
Sipsejä perunasta, palsternakasta sekä porkkanasta.
Tällä kertaa mukana oli kuusi aikuista ja neljä nuorta. Nuorille haluttiin perinteisemmät ja vähän supistetut ruokalajit. Tämä merkitsi sitä, että tein kaksi erilaista menua. Lapsille tuli sama keittiöntervehdys, alkuruoaksi paistettua siikaa, perunaa ja sipsejä. Pääruoaksi valmistin lihapullia tomaattikastikkeessa pastan kera ja jälkiruoka oli kaikille sama.
Lastenpöytä
 Syntymäpäivämenu:

Kurpitsaa ja katkarapua
Vatkattua sitruunasmetanaa ja lohta
Iberico possun ulkofilettä ja gnoccheja rakuunavoikastikkeella
Mustajuurikeitto & Siika
Ankka & selleri
Vaniljakreemi ja vaniljapäärynät

Kurpitsavanukasta, majoneesia ja katkarapuja
Vatkattu sitruunasmetana ja lohi
Lapsille paistettua siikaa, perunavaahtoa, tillilunta ja sipsejä.
Pääruoan lisukkeet
Selleripyrettä, ankankoipi confit, ankan rintaa ja punajuurta

Vaniljakreemiä, vaniljapäärynöitä ja sokerikeksiä
Jälkiruoan kanssa tarjoiltiin lakumarenkeja.

sunnuntai 11. maaliskuuta 2012

Pikkujouluillallinen teatterimuseossa 2.3.2012

Me tanssimme häissämme kyseisessä tilassa. Tänään juhlasali toimi ruokasalina.
Meillä oli omat häät viime syksynä Kaapelitehtaalla Teatterimuseossa. Eräs tuttuni soitti minulle joitakin viikkoja sitten ja kysyi jos menisin kokkaamaan heidän firman pikkujouluihin, jotka järjestettäisiin kyseisessä tilassa. Tila oli muuten täydellinen juhlien järjestämiseen, mutta ainoana miinuksena tilassa ei ole kunnon keittiötä. Tilassa ei muutenkaan pysty kunnolla kokkaamaan edes vuokratuilla laitteilla, koska museon hälytinjärjestelmät ovat hyvin herkkiä tulelle, savulle ja vesihöyrylle. Meidän häissä ongelma ratkaistiin sillä, että ruoat valmistettiin muissa tiloissa ja tuotiin paikanpäälle lämpölaatikoissa. 
Uuni, siirrettävä induktio ja kaksi vesihaudetta. Näillä valmitettiin 7 ruokalajin illallinen ilman keittiötä.
Menu piti suunnitella olosuhteet huomioiden. Ehdotin kahta kylmää alkuruokaa, keittoa, ylikypsää lihaa ja jälkiruokaa. Näin minun ei tarvitsisi kuin lämmittää keitto, pääruoan lisukkeet sekä pitää liha lämpimänä vesihauteessa. Menu hyväksyttiin ja kokkaus päikan päällä onnistuikin loistavasti. 
Tillien nyppiminen on vaativaa hommaa
Menu:

Kurpitsavanukas, majoneesia ja katkarapua
Vatkattua sitruunasmetanaa ja lohta
Pinaattia ja tartaria
Mustajuurikeitto & mustekala
Ylikypsää Iberico possunposkea ja punajuurta
Vanijakreemiä ja sokerikeksiä
"Suklaametsä" 

Ylikypsät posket ja lihaton versio sitruunakanaa.
Kerrankin meillä oli kunnolla tilaa levittää lautaset jne..
Kasvisvaihtoehto tartarille. Paistettua munakoisoa, pinaattia ja keltuaista.

Punajuuripyre, paahdetut punajuuret, palsternakkaa ja ylikypsää poskea.

Väliraikastajana vaniljakreemiä ja sokerikeksi

Laktoositon vaihtoehto jälkiruoaksi: Vaniljapanna cottaa, passionia sekä marjoja

Vadelmageeliä suklaan ja mascarponemoussen sekaan...

"Suklaametsä"

Kovan kokkailun jälkeen maistuu lasillinen viiniä!
Pienistä peloista huolimatta tilaa kohtaan ilta oli menestys ja ruoka sai osakseen paljon kiitosta. Illallistajat siirtyivät ruokailusta suoraan the Soundsin keikalle kaapelilla ja me keräsimme pikaisesti kamat kasaan ja jatkoimme iltaa myös omalta osaltamme keikalla.

*******************************************************************************

I had a catering gig last weekend. Location was Teatterimuseo (Theater Museum), where we actually had our wedding reception half a year ago. The place is an active museum and is a fantastic location. The only minus is that it doesn't have a proper kitchen. This shouldn't be such a big problem in most cases as a portable oven and stove can be arranged. The thing is that the fire alarms are so sensitive there that nothing could be cooked on the spot. Therefore, location dictated the menu:


Pumpkin pudding, mayo and shrimp
Whipped sour cream and salmon
Spinach and tartar
Burdock soup and calamari
Overcooked iberico pork cheek and beetroot
Vanilla creme and biscuit
"chocolate forest"

tiistai 6. maaliskuuta 2012

Ylikypsän lihan valmistus kokeiluja


Minua on jo pitkään askaruttanut ongelma, miksi välillä lihasta tulee vähän kuivaa ja sitkeää vaikka kuinka yrittäisi vetää sen ylikypsäksi. Olen lähes aina tehnyt kepsennyksen samalla tavalla, mutta aina lopputulos on vähän erinlainen. 
Iberico porsasta ja kermaperunoita
Ajattelin tehdä nyt pieniä kokeiluja, kun kerrankin oli vähän ylimääräistä aikaa. Ostin Iberico porsaan poskia, joista putsasin suurimmat kalvot. Ja maustoin lihat suolalla ja pippurilla.
 
Keitin haudutusliemen lihaliemestä, porkkanasta, selleristä ja sipuleista. Mausteeksi lisäsin muutaman tähtianiksen, suolaa sekä mustapippureita.
Lihat ja liemi
Päätin tehdä lihaa kolmella tapaa:

Uunissa liemessä 3,5h 140 astetta (tiukka tuplafolio päällä)
Sous vide 5h 95 astetta
Uunissa liemessä 10h 95 astetta (tiukka tuplafolio päällä)
Vakumoidut lihat
 Lopputulos:

-Uunissa vähiten aikaa muhinut liha  (3,5h) oli ihanan pehmeää ja rakenne oli pysynyt mehukkaana korkeasta lämpötilasta huolimatta.
-Sous videllä liha vakumoitiin sellaisenaan. Ainoina mausteina suola ja pippuri. Lihasta tuli kyllä pehmeää, mutta siitä puuttui liemen antama maku. Vakuumipussista näki kuinka paljon nesteitä lihoista oli irronnut ja sitä oli paljon. Lihaa ei silti voi kyllä kuivaksi sanoa. Suurimpana miinuksena tosin vihanneksien maun puuttuminen.
-Hitaasti uunissa kypsennetty versio (10h) osoittautui parhaaksi menetelmäksi. Liha oli muiden versioiden tapaan hyvin hyvin pehmeää, mutta myöskin kaikista versioista mehukkain.



Ulkonäöllisesti lihoissa ei huomannut eroja.
Jos sinulla on aikaa niin suosittelen kypsentämään ylikypsän lihan uunissa maustetussa liemessä yön yli tai pidempään. Tämän jälkeen lihat voi poistaa liemestä ja antaa jäähtyä. Uudelleen lämmitys tapahtuu taas liemessä tai kastikkeessa miedolla lämmöttä, jottei mehukas liha sitten pääse kuivumaan uudelleen lämmityksen yhteydessä.


*******************************************************************************

I've been wondering for a while now why sometimes when I make overcooked meat, it turns out beautifully tender, while other times not so much. Of course, the quality of meat has a big role, but how much difference does technique make?


So, in search of the best way of cooking overcooked meat, I tried making iberico pork cheek 3 ways:
1) in the oven, 3,5 hours, 140°C, covered tightly with double foil
2) sous vide, 5 hours, 95°C
3) in the oven, 10 hours, 95°C, covered tightly with double foil


1 and 3 were cooked in a meat stock with carrots, celery and onions and seasoned with salt, pepper and star anise.


Results:
1) The meat was very tender and it remained very juicy, regardless of the high cooking temperature.
2) The only seasoning were salt and pepper. The meat was put into a vacuum. Once cooked, the meat was tender but it lacked the flavor of the stock that 1 and 2 were in, which was quite a big minus. Also, a lot of the juices came out. Nonetheless, the meat was definitely not dry.
3) The winner! Like 1 and 2, the meat was very tender but out of all three, was definitely the juiciest and had the strongest flavor.

So, if you have the time, give it time. You can cook it overnight if you will need the oven during the day for other things.

lauantai 3. maaliskuuta 2012

Viiniarvostelu: Champagne Fleury Fleur de I'Europe Brut

Minulla on jo pidempään pyörinyt päässä idea, että pitäisi joskus kirjoitella maistelemistani viineistä. Tässä on nyt ensimmäinen viinipäivitys.

Keväisen ja aurinkoisen päivän kunniaksi kävimme aamulla kävelemässä ulkona ja päätimme tehdä blinejä illaksi viinilehden reseptin innoittamana. Blineille mielestäni paras juoma on samppanja tai kuohuviini. Ajattelimme pihistellä ja ottaa tällä kertaa kuoharin, kunnes muistin monen kehuneen alkon uutuutta Fleury Fleur de I'Europe brut samppanjaa. Kyseinen samppanja on vielä onnellinen luomu, joten tästä Natalialta heruu lisäpisteitä.

Kyseisessä samppanjassa on käytetty 90% pinot noiria ja 10% chardonnayta. Pinot noiria on kypsytetty tammisammioissa kun taas chardonnayta 200 litran tammitynnyreissä. Tämä tammen käyttö maistuukin selvästi viinissä.

VÄRIltään viini on kauniin kellertävä ja runsaskuplainen.

TUOKSU lupailee hyvää. Voimakas tammi, briossi ja voinen tuoksu on herkullinen ja houkutteleva.

MAKU on sitruksinen ja omenainen. Maultaan voimas viini kestää myös ruokaa ja toimi erittäin hyvin muikunmätiblinien kera.


Mielestäni kyseessä on oikein kelpo viini, joka tosin vaattii pientä purtavaa kaverikseen. Mutta aurinkoisena kevätpäivänä esim. piknikillä täydellinen valinta. 90 pistettä.
Ostin tänään myös uuden blinipannun ja pannun käyttöönotto olikin aika mielenkiintoinen, koska pannulla piti keittää perunankuoria 15min ajan ennen ensimmäistä öljyämistä ja käyttöä =D Viinilehden resepti osoittautui oikein hyväksi ja toimivaksi, joten pitää pistää se ylos.

Aurinkoista kevättä kaikille lukijoille!

Today was a beautiful, sunny day. A perfect day for a long walk and blini. My drink of choice for blini is either champagne and on a rainy day, sparkling wine. A new aquantance was Fleury Fleur de I'Europe brut champagne. The champagne is a beautiful yellow colour and full-bodied. The aroma is oak, brioche and butter. The flavour is citrus and apple. The flavoursome wine is perfect to have throughout the meal. It is a great accompaniment to blini with vendace roe. I fully agree with someone who said that if people outside of Finland would know just how good vendance roe is, its price would rocket high, near to the prices of caviar. But shush, don't spread it on!